Cómo hacer maridaje de vinos y platos

Maridaje analizando el vino y el plato

Para poder evaluar las posibles combinaciones debemos observar las características de la bebida y la comida que queremos maridar, y a partir del análisis de los distintos ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas adecuadas.

Cuando analizamos el vino tenemos que tener en cuenta:

  • Intensidad aromática
  •  Acidez
  •  Grado de alcohol
  •  Taninos y cuerpo
  •  Si es dulce o seco
  •  Si es un vino joven o evolucionado
  •  Si ha sido sometido al proceso de crianza en madera

Cuando analizamos el plato tendremos en cuenta:

  •  La materia prima central
  •  El método de cocción utilizado
  •  La guarnición
  •  La/s salsa/s

Es por eso que decimos que se debe contemplar el plato en conjunto, así como es conveniente no hablar de una variedad de uva en particular si no, hablar de estilos de vinos en donde analizaremos su estructura y como fue elaborado.

Maridaje a partir de los gustos básicos

Cómo afectan los gustos y sabores de los alimentos al vino

El dulzor en la comida

Aumenta la percepción de amargor, acidez y el efecto ardiente del alcohol en el vino. Disminuye la percepción de cuerpo, dulzor y fruta en el vino.

El dulzor de un plato puede hacer que un vino seco parezca perder su fruta y que sea desagradablemente ácido. Para cualquier plato que contenga azúcar, una buena regla general es elegir un vino que tenga un nivel de dulzor más alto.

Los gustos dulces

Una gran mayoría de los alimentos presentan gustos dulces. En muchos casos casi no nos percatamos de él. Algunas carnes, las papas, las zanahorias, la remolacha son ejemplo de ello. Acompañar algunos de estos alimentos con vinos dulces puede resultar en un aburrimiento o una saturación total del paladar. Para modificar el gusto en el paladar podríamos pensar en un vino que presente una cierta nota levemente amarga (algunos vinos tintos) o una nota ácida.

La sal en la comida

Aumenta la percepción de cuerpo en el vino. Disminuye la percepción de amargor y acidez en el vino. La sal es otro componente de la comida que puede ayudar a suavizar algunos de los elementos más difíciles.

Los gustos salados

Los alimentos salados demandan una gran cantidad de saliva con el fin de diluir la concentración de aquella. Los sabores salados no armonizan bien con los vinos, aunque los vinos contienen también sales. Para colmo la combinación dulce-salado produce sinergismo aumentando uno el gusto del otro. Es evidente que cuando se trata de un ahumado salado, el vino es un problema. Los embutidos son siempre más o menos salados. Por eso suelen acompañarse con vinos rosados o con tintos ligeros. En resumen, por lo general debemos optar por vinos frescos y poco tánicos. El gusto salado refuerza la sensación astringente del tanino, pudiendo dar incluso sensación de amargor. A veces, dependiendo de la ubicación del plato en el menú, se puede complementar el gusto salado con un vino dulce. Por ejemplo, un vino botritizado con un queso azul. Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc.

La acidez en la comida

Aumenta la percepción de cuerpo, dulzor y fruta en el vino. Disminuye la percepción de acidez en el vino.

La presencia de alguna acidez en la comida, por lo general, es algo positivo para la armonización de vino y comida ya que puede equilibrar un vino con un nivel muy alto de acidez y resaltar la fruta. Sin embargo, si el nivel de acidez del vino es bajo, niveles altos de acidez en los alimentos pueden hacer que el vino aparezca plano, blando y sin foco. Si la concentración de acidez es elevada produce, una sensación de irritación, contracción de las mejillas y una alta segregación de saliva. Si los bulbos gustativos se encuentran irritados y son estimulados por un vino con una alta carga tánica va a recibir una nueva irritación que producirá el desagrado del comensal. Este efecto sinergético también se produce con la elección de un vino ácido (blancos). Produce una sensación de limpieza.

Los gustos ácidos

Los ácidos no son buenos compañeros del vino y en general es preferible la utilización de vinos ligeros. Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. Otra alternativa es la opción de un vino ligeramente dulce que producirá un efecto de antagonismo disminuyendo el sabor ácido.

El amargor en la comida

Aumenta el amargor en el vino La sensibilidad a los sabores amargos varía de una persona a otra. Por lo general, los sabores amargos se sumas a otros.

Esto significa que podemos tener un plato con una nivel de amargor agradable y un vino con una amargor equilibrado cuando se los considera separadamente, pero si los juntamos, los elementos amargos pueden combinarse y alcanzar un nivel de amargor desagradable.

Los gustos amargos

Alimentos como las berenjenas, el brócoli, la endivia, la rúcula, la radicheta son marcadamente amargas y hoy son aceptadas a través de la cultura. Los gustos amargos, además poseen un prologado postgusto que entorpece la combinación con los vinos. Los vinos dulces suelen ser un buen contrapeso pero no siempre se adaptan al momento del plato. En general debemos optar por vinos frescos y evitar los taninos. Ya que si a un gusto amargo le sumamos la astringencia debida a los taninos nuestra boca quedará demasiado fatigada para continuar comiendo. En algunos casos se optara por la versatilidad de los vinos rosados.

El Umami en la comida

Aumenta la percepción de amargor, acidez y el efecto ardiente del alcohol en el vino. Disminuye la percepción de cuerpo, dulzor y fruta en el vino.

El umami es un sabor gustoso, distinto de los demás sabores básicos, aunque puede ser difícil de identificarlo individualmente. Mientras que el dulzor puede ser identificado con el azúcar, lo salado con el cloruro de sodio y la acidez con varios ácidos (ej. ácido tartárico), el umami tiende a estar presente con los otros sabores básicos (con el sabor salado en el glutamato monosódico (GMS) o con otro tipo de sabores (por ejemplo, en champiñones cocidos o secos). Muchos alimentos a los que se consideran difíciles de armonizar contienen niveles altos de umami pero no contienen la sal necesaria para contrarrestar el efecto de endurecimiento que el umami provoca al vino. Estos alimentos incluyen los espárragos, los huevos, los champiñones y los quesos de pasta blanda maduros. Otros alimentos que contienen un nivel alto de umami tienden a también tener un nivel alto de sal, lo cual puede contrarrestar el impacto del sabor umami en el vino. Estos alimentos incluyen las carnes y mariscos curados o ahumados y los quesos de pasta dura (especialmente el parmesano).

El Picante en la comida

El picante es una sensación táctil y no un sabor, y los niveles de sensibilidad al picante varían mucho de una persona a otra.

No solo algunas personas son más sensibles que otras, como existe también una variación enorme en cuán agradable o desagradable ese efecto puede ser para cada una en particular. Aumenta la percepción de amargor, acidez y el efecto ardiente del alcohol. Disminuye la percepción de cuerpo, riqueza y fruta del vino.

La intensidad de las reacciones aumenta con el nivel de alcohol del vino. El alcohol aumenta, además, la sensación ardiente del picante; a algunas personas les agrada este efecto.

Intensidad del sabor

Normalmente es deseable que la intensidad del sabor de la comida corresponda con la intensidad del sabor del vino, para que de este modo uno no domine a otro. Sin embargo, en algunas circunstancias, una comida de un sabor intenso (por ejemplo, un plato de curry) puede ser acompañada exitosamente con un vino de sabor ligero (por ejemplo, un vino blanco tranquilo simple y sin roble). Del mismo modo, algunos postres de sabor ligero pueden ser acompañados exitosamente con vinos dulces de sabor intenso.

Acidez y grasas

La mayoría de las personas encuentra muy gratificante la combinación de vinos de alta acidez y comidas grasas u oleosas. Esta armonía ofrece una agradable sensación en la que el vino de acidez alta «corta» la riqueza de la comida y limpia la boca. Este es un efecto subjetivo.

Dulce y Salado

El placer de combinar sabores dulces y salados es también subjetivo. No obstante, esta es una combinación que agrada a muchas personas y que lleva a algunas armonías entre vino y comida muy exitosas, como en el caso del vino dulce y el queso azul.

Maridajes complicados

Los Alcauciles

Son realmente el verdadero problema. No sólo producen el regusto a metálico en el vino, ocasionado por una sustancia que contiene la llamada cinarina; son además amargas, astringentes y algo dulces. Algunas personas no son sensibles a la cinarina pero, como los alcauciles suelen servirse con una vinagreta o con salsa holandesa, es preferible servir el vino antes de llevarlas a la mesa, o bien con el plato siguiente.

Los espárragos, las espinacas

Estas verduras contienen un componente químico similar al de los alcauciles que, sin embargo, afecta a menos personas. Conviene utilizarlas con mucho cuidado si ha de servirse una buena botella de vino durante la comida. Tienen un sabor muy definido, rotundo, duro y penetrante donde lo amargo predomina.

Los huevos

los huevos embotan la lengua y anestesian las papilas gustativas y, por lo tanto, el vino. El soufflé con mayonesa y salsa holandesa aceptan un Sauvignon Blanc o Chardonnay jóvenes. El soufflé de queso, en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto de nieve, es una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.

El Vinagre

No va con el vino, pero las ensaladas con vinagreta no deben presentar dificultades si se usa un buen vinagre, y una buena proporción de aceite. Otro recurso es usar aceite de nuez o avellana y servir un Chardonnay.

Vinagretas

Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que tienen una buena astringencia, como los Chenin Blanc del Loire. Los demás vinos ácidos como el Sauvignon Blanc entre los blancos o el Gamay entre los tintos, pueden resultar menos astringentes si se sirven acompañados de una vinagreta o de una salsa a base de jugo de limón (este último tiene los mismos efectos que el vinagre). La mejor solución consiste en hacer una vinagreta en la que el vinagre sea reemplazado por un vino blanco seco.

El Chocolate

Obstruye las papilas gustativas, más que el huevo, El cacao contiene taninos semejantes a los del vino, por lo que hace difícil apreciar las virtudes de éste. De todos modos, un vino especialmente potente y concentrado, sobre todo si es dulce, puede ofrecer una armonía satisfactoria. La mousse, marquise, pudding y pasteles pueden ser soportados con vinos dulces poderosos. Los más ricos y negros necesitan la fuerza de sabor y el alcohol de los vinos añejos y vigorosos con sabor a pasa: el Pedro Ximénez o un Moscatel tardío. Una Mousse, con espumantes ligeros. Cocinas india, tailandesa y mexicana Son capaces de reducir a la nada una buena botella, porque los picantes anestesian el paladar. La bebida más agradable para extinguir el «fuego» de estas cocinas es el agua fría o la cerveza, también cuanto más fría mejor. Una bebida láctea india llamada lassi es igualmente uno de los mejores acompañantes, pero, si se insiste en beber vino, es mejor elegirlo blanco, y corpulento.

Alimentos ahumados

Son los alimentos más difíciles de combinar con un vino porque sus aromas a humo tienden a predominar, aunque se asocian bien con toda una gama de vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como la Gewürztraminer y la Riesling.

El ajo

Si este crudo puede opacar la percepción del vino, se debe evitar combinarlo con vinos tintos.

La cebolla

Es menos agresiva que el ajo, si está cruda su acidez se impone a los gustos más delicados del vino.

Caldos, consomés y sopas

Debido a que se sirven a temperaturas elevadas no dan oportunidad para el lucimiento del vino, hay ciertas sopas que se pueden acompañar con jerez. Es necesario considerar de qué tipo de sopa se trata para la elección del vino. Cuando hay exceso de picante o de especias también complica la elección del vino adecuado. Sin embargo, existen vinos con matices aromáticos y de gusto especiado, que pueden combinar mejor con estos ingredientes siempre y cuando no lo sea en exceso. Por ejemplo, los vinos alsacianos aromáticos, elaborados con Gewürztraminer, son bastante adecuados. También lo son los rosados y, en general, los tintos jóvenes, cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de éste tipo de preparaciones.