¿Qué es el maridaje?

A Set of Italian Cuisine illustration

¿Qué es el maridaje?

El maridaje consiste en ligar cada comida con una bebida correspondiente; y no es el color lo único que importa, el sabor puede determinar la elección de una u otra botella. Etimológicamente, podemos asociar el término “maridaje” con su traducción del francés marriage (boda o matrimonio) y también del inglés, donde se escribe igual y significa lo mismo, aunque en inglés nos referimos a este concepto como “food pairing”

Principios generales de maridaje

Hasta hace poco era sencillo: «El vino tinto con carnes rojas y el rosado o blanco con pescado», pero ahora con la evolución que ha sufrido tanto la vitivinicultura como la gastronomía, hay que considerar otros factores como la variedad de uva, concentración tánica del vino, acidez, forma en que se ha cocinado el plato, su tenor graso y condimentos.

Hay quienes afirman que el maridaje es sólo cuestión de gustos, pero el gusto no es un tema tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen maridaje, se requiere oficio y conocimientos indispensables, a la hora de romper con ciertos dogmas enológicos y culinarios.

Las dos tendencias del maridaje

La escuela francesa y la escuela Inglesa

En la primera se pondera el efecto innegable de las combinaciones aromáticas, químicas y/o táctiles que se producirán al combinar ciertos alimentos con ciertas bebidas, es decir hay reglas. Mientras que la segunda se apoya en la idea de la subjetividad, y prioriza la memoria sensorial de cada persona para experimentar sus propias combinaciones, a las que dará por válidas o no, más allá de la lógica objetiva aplicable a un supuesto criterio colectivo, es decir no hay reglas, o mejor dicho, las pone el comensal.

Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino, como los sabores evolucionan y por lo tanto las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de colores, aromas, sabores y texturas. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa. Del mismo modo la corpulencia o liviandad del vino debe estar en concordancia con el «peso» de la comida. Por ejemplo, si se cocinan los alimentos al vapor con salsas livianas lo ideal sería acompañarlos con un vino ligero. Si por el contrario el plato es pesado, el vino debe ser también robusto y con buen cuerpo. En cuanto a las alianzas «gustativas», las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan tomate, limón o vinagre balsámico van bien con vinos de expresión ácida.

Reglas del maridaje

A la hora de hacer un maridaje, en primer lugar, se debe conocer el perfil de la gastronomía como así también la naturaleza de sus ingredientes y elaboración; luego, optar por un maridaje de integración o de contraste y, dentro de estos, uno clásico u otro atrevido. La pauta general aconseja combinar platos livianos con vinos ligeros y platos contundentes con vinos rotundos y de mucho cuerpo.

Sommeliers, Enólogos y Gastrónomos han trabajado arduamente para establecer ciertas reglas básicas y lógicas, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones: De manera que las reglas generales son:

  • La Densidad: Considerando una escala de fluidez/ densidad que afecta tanto a platos como a vinos. Luego a partir de allí se desprenden dos conceptos
  • Similitud o Analogía: Efecto sinérgico o potenciador
  • Oposición o Antagonismo: Efecto compensador o equilibrante. Finalmente, partir de allí podemos considerar también los criterios de
  • Regionalidad (más allá de la lógica de la densidad, maridaje psicológico)
  • Estacionalidad (otra forma de entender la densidad)

Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores.

Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores.

Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.

• La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino inapropiado, o bien complementada con un vino consistente y untuoso.

Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.

• Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en rosados.

• Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino, que en muchos casos también forma parte de la propia salsa.

• La comida picante o llena de especias también complica la elección del vino adecuado. Sin embargo, existen vinos con matices aromáticos y de gusto especiado, que pueden combinar mejor con platos cuyos ingredientes estén acompañados por especias más suaves y poco picantes. Por ejemplo, los rosados y los tintos jóvenes, cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de este tipo de preparaciones, o vinos criados en robles con un interesante aporte de matices especiados de las maderas.

Finalmente quien tiene la decisión final es el paladar de cada comensal.

Regla de oro: Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los intensos, o los rosados antes que los tintos.

Manual de maridaje